O artigo a seguir foi produzido pelo Dr. Simão Pedro de Lima. Concordamos e agradecemos ao Dr. Simão que participou conosco das preocupações em relação à nova COB, que mesmo ainda sem ter sido colocada em consulta pública, já está sendo aplicada por algumas cooperativas. Leia a seguir o artigo na íntegra. (Silas Brasileiro)
Por Simão Pedro de Lima
Modernizar é necessário. O mercado de café mudou, a ciência avançou, novos métodos de avaliação surgiram e a percepção de qualidade hoje é muito mais ampla do que há duas décadas. Por isso, discutir a atualização da Classificação Oficial Brasileira do café não deveria causar estranheza. A pergunta que me parece necessária é outra: quando mudamos a régua pela qual um produto é medido, quem ganha e quem pode perder com essa mudança?
A atual classificação oficial do café beneficiado em grão cru, estabelecida pela IN MAPA nº 8/2003, trabalha, entre outros critérios, com defeitos apurados em amostra de 300 gramas e submetidos a uma tabela de equivalência. A proposta da Nova COB altera substancialmente essa lógica. A amostra de trabalho passa para 100 gramas e a classificação física passa a considerar percentuais em massa de catação, com limites específicos para determinados defeitos considerados graves.
Pode parecer apenas uma mudança metodológica. No café, entretanto, classificação e valor caminham muito próximos. Se a mesma composição física de um lote passa a receber enquadramento diferente quando submetida a uma nova metodologia, a alteração pode repercutir no preço, nos deságios, na necessidade de rebeneficiamento e até nas condições em que aquele café poderá ser comercializado.
A proposta foi apresentada e debatida no Seminário sobre a Proposta de Revisão do Padrão de Identidade e Qualidade do Café em Grão Cru — A Nova COB (Classificação Oficial Brasileira), promovido pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), em Brasília, em 7 de maio de 2026. Segundo o material do encontro, o processo envolveu revisão normativa, análise de 461 amostras provenientes dos principais estados produtores, tratamento estatístico pela UFLA, consultas a entidades e agentes do setor e elaboração da minuta normativa.
Pela proposta apresentada, preto, preto-verde, ardido, mofado e brocado sujo, inclusive parcialmente afetados, compõem o conjunto denominado “defeitos graves”. Há limites específicos para sua presença e, quando um café for enquadrado como Fora de Tipo por excesso desses defeitos, não poderá ser comercializado ou processado como se apresenta: deverá ser segregado e submetido a rebeneficiamento no próprio local de armazenagem para buscar novo enquadramento.
É nesse ponto que a discussão deixa de ser apenas técnica e chega à propriedade rural. Quem absorverá o custo desse reenquadramento? Quanto de café será retirado no rebeneficiamento? Qual será o valor do produto retirado? E como o mercado transformará a nova classificação em preço pago ao produtor?
Os próprios dados apresentados pelo MAPA no seminário merecem atenção. Na aplicação da nova metodologia aos cafés Bica Corrida analisados, 34,47% foram classificados como Tipo 4, 22,13% como Tipo 5 e 6,17% ficaram Fora de Tipo. Portanto, 62,77% das amostras ficaram concentradas nessas três faixas. O número, isoladamente, não demonstra prejuízo. Mas suscita uma pergunta indispensável: como esses mesmos cafés seriam classificados pela metodologia atualmente vigente? (Resumo do Seminário MAPA COB 070526.pdf)
Essa comparação me parece essencial. Não basta conhecer a distribuição das amostras dentro da nova tabela. Para compreender seus efeitos, seria importante submeter os mesmos lotes aos dois sistemas e verificar quantos melhoram, quantos permanecem e quantos pioram de enquadramento. Depois, traduzir essas diferenças em quilo que efetivamente interessa a quem produz: preço, deságio, custo de rebeneficiamento e perda física de produto.
Há ainda outra mudança que merece reflexão. A Nova COB incorpora formalmente uma classificação sensorial estruturada em cinco categorias — Especial, Fino, Superior, Comercial e Inferior. Para a categoria Especial, por exemplo, exige ausência dos descritores sensoriais críticos previstos e nota afetiva mínima de 82 pontos, além de avaliação descritiva de atributos positivos.
Vejo mérito em reconhecer atributos positivos que a classificação tradicional nem sempre consegue expressar. Ao mesmo tempo, percebo nessa estrutura uma aproximação entre a classificação oficial e uma lógica de avaliação qualitativa bastante presente no universo dos cafés especiais. E isso merece ser discutido, sobretudo quando a norma alcançará também os cafés comerciais e as commodities que representam parcela expressiva da produção brasileira.
Café especial e café comercial pertencem à mesma cadeia, mas a classificação não necessariamente cumpre a mesma função nos dois mercados. No primeiro, procura-se identificar diferenciação, singularidade e atributos capazes de agregar valor. No mercado de commodities, além da qualidade, são fundamentais padronização, objetividade, liquidez e referências compreensíveis para negócios realizados em grande escala.
A aproximação desses dois universos pode ser positiva se significar reconhecimento e remuneração de qualidade. A preocupação surge se critérios mais sofisticados de diferenciação forem absorvidos pelo mercado principalmente como novos instrumentos de penalização. Nesse caso, corre-se o risco de sofisticarmos a régua sem assegurar que a sofisticação também produza valor para quem está na origem da cadeia.
Existe ainda uma questão que precisa ser claramente delimitada: a segurança alimentar. A proteção do consumidor é inegociável e, quando houver evidência de risco sanitário, os limites regulatórios devem naturalmente refletir esse risco. Mas defeito físico, qualidade sensorial e segurança do alimento não são conceitos equivalentes. Há estudos que identificam maior ocorrência de ocratoxina A em determinados grãos defeituosos, como pretos e ardidos, sem que isso permita concluir que todo grão assim classificado represente, isoladamente, risco ao consumidor.[1]
Por isso, diante da criação da categoria dos chamados “defeitos graves”, considero legítimo perguntar: os limites propostos decorrem de evidências de risco à segurança alimentar, de impacto sobre a qualidade da bebida ou da combinação desses fatores? Se o fundamento é sanitário, é importante conhecer a relação científica entre o risco e os percentuais estabelecidos. Se o fundamento é predominantemente físico, sensorial ou comercial, estamos diante de outra discussão, e seus efeitos sobre classificação, preço e renda do produtor também precisam ser avaliados.
Essa distinção importa porque um café pode apresentar menor qualidade e, consequentemente, menor valor comercial sem que isso signifique automaticamente ser impróprio ao consumo. Qualidade e segurança podem se relacionar, mas não devem ser confundidas.
A proposta contém avanços que precisam ser reconhecidos. O material apresentado pelo MAPA aponta como objetivos a simplificação do protocolo, sua adequação científica, maior aproximação às práticas nacionais e internacionais, promoção da concorrência leal, valorização da qualidade do café brasileiro e proteção do consumidor (resumo do Seminário MAPA COB 07/05/26.pdf). Portanto, não me parece produtivo reduzir a discussão a ser favorável ou contrário à Nova COB.
A questão é outra. Antes de mudar a régua, precisamos conhecer os efeitos econômicos da nova medição. Uma alteração dessa dimensão deveria vir acompanhada de uma análise comparativa capaz de demonstrar não apenas a robustez estatística do novo modelo, mas também suas consequências sobre a comercialização e sobre a renda na origem. Se houve essa análise comparativa, ela não foi informada no Resumo do Seminário MAPA COB 07/05/26, por isso, não foi objeto deste singelo artigo.
Talvez, então, exista uma pergunta anterior à própria tabela: o que esperamos da Classificação Oficial Brasileira? Que estabeleça identidade, segurança e parâmetros objetivos para a comercialização de todo o café brasileiro? Que seja também instrumento de diferenciação qualitativa? Essas finalidades podem conviver, mas precisam estar claramente delimitadas, especialmente quando os critérios adotados têm potencial para interferir na formação do preço.
A classificação oficial não cria a qualidade que existe dentro da saca. Ela procura descrevê-la por determinados critérios. Quando esses critérios mudam, entretanto, o café pode continuar exatamente o mesmo e seu enquadramento econômico deixar de ser.
Modernizar a COB pode ser necessário e desejável. Mas modernização não deveria significar simplesmente trocar uma régua por outra. Antes de adotarmos a nova régua, precisamos saber o que ela mede, por que mede dessa forma, quanto ela muda e, sobretudo, quem pagará pela diferença.
[1] TANIWAKI, M. H.; TEIXEIRA, A. A.; TEIXEIRA, A. R. R.; COPETTI, M. V.; IAMANAKA, B. T. Ochratoxigenic fungi and ochratoxin A in defective coffee beans. Food Research International, v. 61, p. 161–166, 2014. DOI: 10.1016/j.foodres.2013.12.032.